Auberginen-Zitronen-Sauce mit Vegan Slices und Pinienkernen

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Mein Garten hat mir doch im Oktober tatsächlich nochmal zwei kleine Auberginen beschert. Das schreit nach einem Sommer-Abschieds-Sößchen 🙂

Für 2 Personen

2 Portionen Reis
2 kleine Auberginen in Stückchen
3 Scheiben Wheaty Vegan Slices vom Rauch in feinen Streifen
2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
1 große Handvoll Cherrytomaten, geviertelt
2 Frühlingszwiebeln mit Grün in Ringen
1 halber Bund Basilikum in Streifen
Abrieb und Saft von einer Zitrone
100ml Wasser
100ml Sojasahne
Salz, Pfeffer
50g Pinienkerne

Als erstes den Reis kochen.
Dann in reichlich heissem Öl die Auberginenwürfel gemeinsam mit den Vegan Slices anbraten (damit sich die leichte Rauchnote verteilt). Wenn die Auberginen gebräunt und weich sind, den Knoblauch kurz mitbraten und die Tomaten zugeben. Ein paar Mal umrühren und mit Wasser und Sahne aufgiessen. Den Zitronensaft und Abrieb und den Basilikum zugeben und auf niedriger Temperatur etwas köcheln lassen, damit die Sauce sämig wird und die Aromen sich verbinden.
Derweil die Pinienkerne anrösten und mit den Frühlingszwiebeln über Reis und Sauce verteilen.

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